Vu de ma fenêtre

Alain Passard prône la cuisson des fruits avec leurs noyaux. Je m’en étais fait l’écho ici même récemment. Régal insiste. Cette fois Christophe Felder, un des pâtissiers les plus en vue suggère pour accompagner la pêche Melba une “gelée de framboise pépin”. Précisant:” les pépins sont gardés car il donnent le goût”. Et là, patatras! toute mon éducation gastronomique s’effondre.

Non seulement je me souviens de ma grand-mère qui gardait soigneusement les noyaux des cerises dans ses clafoutis, veillant tout aussi attentivement à éliminer les pépins de groseille dans ses gelées. À grand renfort de chinois et autre étamine.

Mais surtout, je me rappelle l’un des orgueils de la gastronomie lorraine : la confiture de groseilles de Bar le Duc (Meuse) qui s’enorgueillissait de l’absence de tout pépin. Cette fameuse confiture, à ne pas confondre avec une banale gelée, les fruits restant entiers, était l’une des plus chères du monde. Elle demandait en effet un travail manuel de haute précision, les fruits étant soigneusement épépinés un à un à l’aide d’une plume d’oie taillée. L’épépineuse saisissant chaque grain entre le pouce et l’index, entaillant la peau du fruit avec la plume et le vidant de ses pépins sans léser la pulpe. Un travail de virtuose effectué à un vitesse qui faisait l’admiration des visiteurs et le régal des dégustateurs. Au rang desquels Raymond Poincaré (l’un des rares Barisiens célèbres) qui l’a fait entrer à l’Élysée.

Dois-je croire Christophe Felder et penser que les amateurs de la confiture de Bar le Duc  ne cherchaient en fait qu’à éviter l’agacement des pépins coincés entre les dents ou pire dans leur prothèse dentaire? Quelle déception!