les dangers de l’innovation
Rédigé par : Yves George le 17 juin 2008Ce matin à la réunion hebdomadaire des rédacteurs en chef, j’ai encore appris quelque chose d’inattendu: la cuisine moléculaire ne serait pas sans danger.
Les rédactrices en chef de Régal et de Santé Magazine ont eu un échange instructif pour les ignorants dont je fais partie. Il était question de cette mode (il semblerait qu’elle s’essouffle un peu) du brassage, du cassage et du malaxage des produits alimentaires à coup de turbine et autres mixeurs. Ce qui a fait la réputation de El Bulli de Ferran Adria (le meilleur restaurant mondial à en croire certains), ce qui a séduit chez nous, Thierry Marx et Pierre Gagnaire, ne serait pas bon pour la santé.
Explication: plus un aliment est décomposé plus son index glycèmique augmente. Pour faire simple, en cassant les produits, on facilite l’assimilation par le sang de leur composants, en particulier le sucre. Ainsi la purée (même sans une louche de beurre comme celle de Robuchon) a un index glycèmique supérieur à celui de la patate entière. En brisant les aliments on transforme en sucres rapides même ceux qui avaient la réputation d’être des sucres lents.
Sans accuser la cuisine moléculaire d’être responsable de l’augmentation de l’obésité dans nos régions au même titre que les abus de fast food, on peut peut-être freiner sur les blenders et les turbines. Pas de panique, vu le nombre de fois où vous irez diner chez Ferran Adria, Pierre Gagnaire ou Thierry Marx, vous n’êtes surement pas menacés.
